แกงสับนกปลา เมนูแกงไทยโบราณชื่อแปลกแต่อร่อยปัง

แกงสับนกหมูกินบ่อยจนใคร ๆ ก็เบื่อ ลองเปลี่ยนมาทำแกงสับนกปลา อาหารไทยเคี้ยวนุ่มหนึบหอมกลิ่นสมุนไพร อร่อยคุ้มค่าที่ทุกคนต้องลอง

หลายคนอาจสงสัยกับชื่อเมนูว่าทำไมเรียกแกงสับนก เมนูแกงกะทิทั้ง ๆ ที่ไม่มีส่วนผสมเป็นนกอยู่เลย เมื่อสมัยก่อนก็สับนกกินจริง ๆ แต่มาตอนหลังไม่ได้กินนกกันแล้วแต่ก็ยังติดปากเรียกการสับหยาบ ๆ ว่าเป็นการสับนกเหมือนเดิมนั่นเอง โดยเมนูแกงสับนกยอดนิยมที่อยากให้ลองทำกันคือ แกงปลาสับนก กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำแกงสับนกปลา สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ใส่เนื้อปลาสับและโขลกจนเหนียว หยิบชิ้นพอคำใส่หม้อแกงกะทิต้มจนสุก ส่วนเครื่องเคราในแกงกะทิก็มีทั้งผักและสมุนไพรมีคุณค่าทั้งนั้น เมนูนี้กินกับข้าวหรือขนมจีนก็อร่อย

ตะโกน้อยชวนฝอย อร่อยกับแกงสับนก โดย คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม

"แกงสับนก" เป็นแกงที่ค่อนข้างยุ่งยากกว่าแกงชนิดอื่น พอ ๆ กับแกงมัสมั่นที่ต้องเตรียมเครื่องเคราหลายอย่าง อีกทั้งยุ่งยากเวลาปรุงและเสียเวลา ผู้คนเลยไม่ค่อยนิยมแกงชนิดนี้ ในสมัยก่อนบ้านเรายังไม่เจริญนัก ชาวบ้านเกือบทุกภาคนิยมบริโภคนก เห็นมากที่สุดน่าจะเป็นภาคกลาง เพราะมีพื้นที่ปลูกข้าวมากกว่าภาคอื่น ๆ

แกงสับนกในสมัยก่อนแกงกันแบบง่าย ๆ คล้าย ๆ แกงป่า มีพริกมีมะเขือก็แกงได้แล้ว นกจะมีเนื้อไม่มากจึงต้องสับผสมกระดูกที่ติดเนื้อ เช่น กระดูกชายโครง กระดูกอ่อนทรวงอก และปลายปีก ส่วนกระดูกที่แข็ง เช่น ปีกบนและขาจะแข็งกว่าส่วนอื่น ๆ ไม่นิยมนำมาสับปนกับเนื้อ วันเวลาล่วงเลยมา นกบางชนิดถือเป็นสัตว์คุ้มครอง ใครยิงใครฆ่าหรือมีไว้ในครอบครองถือว่าผิดกฎหมาย แกงสับนกจึงค่อย ๆ เลือนหายไป และมีการใช้เนื้อปลามาแกงทดแทน แต่ก็ยังเรียก แกงสับนก เนื้อปลาที่นิยมนำมาแกงก็จะเป็นพวกปลาที่มีเนื้อเหนียว แล่เนื้อปลาเอาก้างกลางออกพร้อมหนังปลา เหลือเพียงก้างราวท้องจึงนำมาสับละเอียด มีทั้งแกงเผ็ดที่ใส่กะทิ ส่วนใหญ่จะนิยมแกงกันตั้งแต่เพชรบุรี ประจวบคีรีขันธ์ ไล่ลงภาคใต้ใช้ปลาทะเล ส่วนที่แกงป่าก็แถบภาคกลาง อยุธยา นครนายก และกาญจนบุรี โดยใช้ปลาน้ำจืดจากคลอง หนอง และบึง เราก็ยังคงใช้คำเรียกของแกงว่า แกงสับนกเช่นนั้นมาตลอด ทั้ง ๆ ที่ไม่มีนกสักตัว

ตะโกน้อยแลบลิ้นเลียริมฝีปากแผล็บ ๆ สงสัยคงอยากกินปลา

ส่วนผสม แกงสับนกปลา

• เนื้อปลา สับละเอียด

• น้ำแข็ง

• เกลือกะทิ

• น้ำพริกแกง

• น้ำปลา

• น้ำตาลปี๊บ

• มะเขือพวง

• กระชาย

• พริกสด

• ใบมะกรูด

• ใบโหระพา

ส่วนผสม น้ำพริกแกง

• หัวกระชาย

• พริกไทยดำ

• ผิวมะกรูด

• หางกะทิ

วิธีทำน้ำพริกแกง

► ปั่นหัวกกระชาย พริกไทยดำ ผิวมะกรูด และหางกะทิเข้าด้วยกัน

วิธีทำแกงสับนกปลา

► แกงสับนกในวันนี้เป็นแกงลูกผสมเพราะบางพื้นที่ภาคใต้ไม่ใช้กระชาย พริกแกงจะเน้นที่หัวกระชาย พริกไทยดำ และผิวมะกรูด นำมาปั่นกับหางกะทิรอไว้

► ส่วนผักใส่ได้ทุกอย่างเช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู มะเขือเปราะ มะเขือพวง ฟัก พริกชี้ฟ้า ใบมะกรูด และโหระพา ถ้าเป็นแกงป่าจะใช้กะเพราหรือใบยี่หร่าแทน

► แกงกะทิต้องการให้แตกมันจึงต้องเคี่ยวหัวกะทิให้แตกมันก่อน

★

ชาวบ้านสมัยก่อนจะแกงกะทิแต่ละทีต้องเก็บมะพร้าวแก่เอง บางบ้านอาจจะมีมะพร้าวแก่เก็บไว้เพื่อแกงหรือทำขนม ถ้าเป็นลูกก็ต้องปอกเปลือกมะพร้าวด้วยการเฉาะและฉีกเปลือกกองไว้ ใช้มีดเหลาขุยมะพร้าวที่ติดกะลาออกก่อนแล้วจึงเฉาะผ่า 2 ซีก เตรียมนำไปขูด โชคดีก็ได้กินจาวมะพร้าว มัน ๆ หอม ๆ ก่อนขึ้นนั่งบนกระต่ายขูดแล้วขูดเนื้อมะพร้าวเหมือนในหนังเรื่องไอ้ฟัก ขูดเสร็จก็ต้องเอาไปคั้นในผ้าขาวบาง หรือกระชอนไม้ไผ่ ถ้าเป็นหน้าหนาว น้ำที่จะนำมาคั้นเย็นต้องใช้น้ำอุ่นแทน ยิ่งมะพร้าวมีไขมันสูง น้ำเย็นคั้นจึงเป็นเรื่องที่ลำบาก

★

กากมะพร้าวคั้นเสร็จนำไปตากแห้งไว้ผสมรำให้หมู เป็ด ไก่ หรือหว่านให้ไก่จิกสด ๆ ก็ได้

► หัวกะทิน้ำแรก แยกมาขึ้นกระทะ เคี่ยวไฟอ่อน ๆ จนแตกมันแล้วค่อย ๆ เติมหัวกะทิที่เหลือเคี่ยวต่อ เมื่อแตกมันได้ที่ สังเกตริมกระทะจะมัน ๆ เยิ้ม ๆ ค่อยใส่พริกแกงลงไปแล้วเคี่ยวให้หอม พอเดือดช่วงนี้แหละที่กะทิจะปะทุเดือดปุด ๆ ต้องกวนไม่ให้กะทิปุดมาโดนไม้โดนมือ จึงเป็นเรื่องที่ลำบาก ราว ๆ 15-20 นาที พริกแกงถึงจะสุกและส่งกลิ่นหอม

★

ในปัจจุบันแกงถุงที่เราซื้อกินที่เป็นแกงกะทิ มองลงไปในหม้อมันเยิ้มดูน่ากิน อย่าไปเชื่อเด็ดขาดว่า มันจากกะทิ มันคือน้ำมันพืชที่เทลงไปผัดเครื่องแกง ไม่ใช่กะทิที่เคี่ยวให้แตกมันดูน่ากินเหมือนสมัยก่อน

► เนื้อปลาเล็กปลาน้อยพร้อมปลากุเลาตัวใหญ่กิโลกว่า ๆ นำมาแล่เนื้อ ปลิดหนังออกแล้วสับจนก้างราวท้องละเอียด

► จากนั้นนำลงไปโขลกในครกหิน ใส่น้ำแข็งสักหน่อย ใส่เกลือสักนิด การใส่น้ำแข็งลงในเนื้อปลาเพื่อให้เนื้อปลาคลายความกระด้างลง ถ้าเป็นเนื้อปลาล้วน ๆ จะกระด้าง กินแล้วสาก ๆ ไม่นุ่มจึงต้องใส่น้ำแข็งลงไป น้ำแข็งละลายเป็นน้ำเพิ่มความชื้นให้เนื้อปลานุ่มขึ้น เกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ

► โขลกเนื้อปลาจนเป็นเนื้อเดียวกัน เนื้อปลาจะเหนียวยกสากขึ้นได้ยาก ให้ปั้นก้อนแล้วใส่ลงในกะทิเครื่องแกง เพื่อทดสอบรสสัมผัสของเนื้อปลา ถ้าไม่เหนียวก็โขลกต่อ ถ้าจืดก็ปรับเพิ่มเกลือ ถ้ามีเครื่องปั่นจะช่วยให้ขั้นตอนการโขลกเนื้อปลารวดเร็วขึ้น

► เมื่อปลาได้ที่ก็ปั้นใส่ลงในกระทะ ปรับชิมรสชาติแกง เติมน้ำปลากับน้ำตาลปี๊บเท่านั้น ใส่มะเขือพวง กระชาย พริก ใบมะกรูด และโหระพา

► เห็นไหมครับว่า กว่าจะได้มาเป็นแกงสับนกต้องใช้เวลามากกว่าแกงอื่น ๆ แต่ก็คุ้มค่ากับการรอคอยเพราะความอร่อยรอคุณอยู่

► รอยเนื้อปลาที่เป็นรูปนิ้วเหมือนกับสร้างความขลังว่าอร่อย เหมือนกับทอดมันที่เราเห็นคนปั้นตักขึ้นจากกระทะ

► อดใจไม่ไหวถึงกับต้องรีบจับขนมจีนมาหนึ่งจับ คลี่เส้นกระจายออก ตักน้ำแกงราดพร้อมเนื้อปลาสับนก น้ำแกงโชยกลิ่นกระชายคลุ้งก่อนอย่างอื่น ตามด้วยใบโหระพาลอยมาพร้อมไอร้อน ๆ แกงข้นลงตัวกับขนมจีน รสเผ็ด เค็ม และหวานบาง ๆ จากกะทิ หอมกลิ่นเครื่องแกงที่แฝงผิวมะกรูด เนื้อปลาเหนียวหนึบ นุ่มแต่ไม่เละ ยามที่เคี้ยวถูกกระชายฝอยยิ่งพาให้หอมอร่อย มะเขือพวงแตกในปากกรุบ ๆ ความเผ็ดร้อนเริ่มตามมา พาให้ต้องตักเข้าปากเพิ่ม เพราะหากหยุดจะเผ็ดร้อนทันที

► ความอร่อยอยู่ที่เนื้อปลาและความมันกะทิรวมถึงกลิ่นเครื่องเทศสมุนไพร

► ปลากุเลาเค็มที่ทำไว้วันก่อนนำมาทอดแกล้มกับแกง ผ่าครึ่งเอาก้างกลางออก บีบมะนาว โรยพริก เนื้อกุเลายังคงความเป็นเส้นเสี้ยน หมายถึง เนื้อปลาสด ไม่เละเหมือนเนื้อทราย กลิ่นกุเลาเค็มหอมมีเสน่ห์ยั่วให้ท้องไส้ส่งเสียง

► ขนมจีนอย่างเดียวเอาไม่อยู่ ต้องเพิ่มข้าวหอมมะลิใหม่นุ่ม ๆ ตักจากปากหม้อ ไอข้าวใหม่ยิ่งหอมชวนกิน ตักแกง พร้อมชิ้นปลาสับนก ตามด้วยปลาเค็มชิ้นเล็ก เผ็ด หอม และเค็มอยู่ในปาก ก่อนตักชิ้นปลาสับเคี้ยวเพลิน ๆ

► เผลอแป๊บเดียวบ่ายสามแล้ว ต้องขอลาไปด้วยชิ้นปลาสับชิ้นนี้

พบกันใหม่นะครับ

ตอนแรกเห็นชื่อว่าแกงสับนกก็ตกใจนึกว่าทำจากนกจริง ๆ แต่เปล่าเลย เพราะเอาปลามาทำต่างหาก แบบนี้ปล่อยผ่านเลยไปไม่ได้ ต้องลองทำหน่อยแล้ว

ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก

คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม