การลวกผักอย่างไรให้เขียวกรอบ หลายๆคนอาจจะสงสัยว่ามีเคล็ดลับอย่างไรให้ผักที่ลวกดูเขียวสดและกรอบอร่อยและทำให้ได้คุณค่าทางอาหารสูงสุด????
ก่อนอื่นต้องรู้จักสารให้สีเขียวที่อยู่ในใบผักชนิดต่างๆ นั่นก็คือ chlorophyll นั่นเอง โดยที่มีรากศัพท์มาจากคำว่า chlōrós ซึ่งแปลว่า "สีเขียว" ในภาษากรีก และก็เป็นที่มาของชื่อก๊าซคลอรีน (Chlorine) ด้วย ซึ่งเป็นก๊าซที่มีสีเขียวอ่อนๆ แต่ถึงสองคำนี้จะมาจากรากศัพท์เดียวกัน แต่ Chlorophyll กลับไม่มีองค์ประกอบของ chlorine ในโมเลกุลแม้แต่น้อยเลย
Chlorophyll นั้นมีโครงสร้างโมเลกุลคล้ายกับ Haeme ที่เป็นสารสีแดงที่อยู่ในเลือดของมนุษย์และสัตว์ทั้งหลาย เพียงแต่ว่าหมู่แทนที่ต่างกันเพียงเล็กน้อย และโลหะที่อยู่ตรงกลางของ chlorophyll นั้นคือ Magnesium เท่านั้น (ส่วน Haeme จะมีเหล็กอยู่ตรงกลางแทน)
ถ้าอิออนโลหะที่อยู่ตรงกลาง chlorophyll เป็น sodium หรือ magnesium ก็จะทำให้ chlorophyll ยังคงสภาพเขียวสดอยู่ ดังนั้นการเติมเกลือ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือสมุทรที่มีความกระด้างอย่าง magnesium ปนอยู่) ขณะลวกผัก จะทำให้อิออนของ sodium หรือ magnesium เข้าไปแทนที่ ก็จะทำให้ผักยังมีสีเขียวสดอยู่ ในขณะที่ถ้ามีการเติมกรด เช่น บีบน้ำมะนาวลงไป ก็จะทำให้ hydrogen ion เข้าไปแทนที่ ส่งผลทำให้ chlorophyll เปลี่ยนโครงสร้างเป็น dihydrogen porphyrin ที่มีสีน้ำตาลแดง ก็จะทำให้ผักที่ลวกในสภาวะที่เป็นกรดเปลี่ยนสีเป็นสีออกน้ำตาล ดังที่สังเกตได้จากการโรยผักชีลงไปในต้มยำ จะทำให้ผักชีมีสีน้ำตาลไม่น่ากินอย่างมาก
ดังนั้นการเติมเกลือลงไปขณะลวกผักก็จะทำให้ผักลวกมีสีเขียวสวยสดได้ แต่อย่างไรก็ตามถ้าเราลวกผักเป็นระยะเวลานานก็จะทำให้เซลล์ chloroplast นั้นแตกออก ทำให้ chlorophyll ที่อยู่ใน chloroplast หลุดออกมาก็จะทำให้ผักที่ลวกเป็นเวลานานมีสีที่ซีดลง ดังนั้นเพื่อป้องกันปัญหานี้ จึงควรแช่ผักที่ลวกแล้วลงในน้ำเย็นจัดทันทีเพื่อป้องกันไม่ให้เซลล์ chloroplast แตกออก ทำให้ผักมีความเขียวสดยาวนานขึ้น
การเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยก็จะเป็นการเคลือบผนังเซลล์ของผักที่ลวกให้มีความยืดหยุ่นมากขึ้น และทำให้ผิวของผักมีความเงามันมากขึ้นอีก ก็จะทำให้ผักลวกมีสีเขียวสวยเงาน่าทานมากขึ้นไปอีก นอกจากนี้น้ำมันพืชที่เติมลงไปเล็กน้อย ก็จะทำให้วิตามินที่ละลายในน้ำมันได้ เช่น Vitamin A, E ฯลฯ อยู่ในรูปที่ร่างกายพร้อมจะดูดซึมได้ด้วย
ดังนั้นเคล็ดลับการลวกผักนั้นจึงต้องเติมเกลือ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกลือสมุทรธรรมชาติ และน้ำมันพืชลงไปเล็กน้อย โดยที่ต้องลวกในน้ำเดือดจัดในระยะเวลาอันสั้น (ซึ่งระยะเวลาลวกผักยิ่งสั้นเท่าไร ก็สามารถรักษาสารอาหารที่มีอยู่ในผักไม่ให้ละลายไปกับน้ำต้มผักมากเกินไปด้วย) หลังจากผักที่ลวกมีความสุกตามที่ต้องการแล้ว ก็นำผักที่ลวกแช่ในน้ำเย็นจัดอีกครั้ง ก็ทำให้เราได้ผักลวกสีเขียวสดใสน่าทาน พร้อมที่จะทานกับน้ำพริกแสนอร่อยๆของเราได้แล้ว
ขอให้มีความสุขกับมื้ออาหารที่สามารถ diet แบบมีคุณค่าหน้าตาน่าทาน พร้อมกับคุณค่าที่มาพร้อมสารอาหารและกากใยจากผักลวกกันนะครับ
ขอบคุณที่มา : สมาชิกพันทิป in-situ ขอบคุณภาพจาก : MU biology และ kaijeaw