แกงส้มมะละกอหรือแกงส้มชะอมกุ้งรสชาติเปรี้ยวอมหวาน คงไม่เหมาะสำหรับคนชอบอาหารรสจัดจ้าน นี่เลยต้องมาทำแกงส้มใต้ หรือเรียกติดปากว่าแกงเหลืองที่มีความเผ็ดหนักมาก โดยเฉพาะแกงส้มปลากระบอก ที่ถ้าได้ลองแล้วจะติดใจ กระปุกดอทคอมขอนำเสนอวิธีทำแกงส้มปลากระบอก สูตรจาก คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม ใส่ไข่ปลากระบอกรวมทั้งผักพื้นบ้านอย่างออดิบหรือคูนนั่นเอง มาพร้อมสูตรน้ำพริกแกงส้ม แกล้มกับผักสดตามชอบ ใครจะใส่ปลานิล ปลาช่อน หรือปลากระพงแทนก็ได้นะคะ
เครื่องมือที่หากินใกล้ฝั่งในการจับปลากระบอกนอกจากแห กัด (อวนติด) แล้วก็มี บาม (ยอ) ที่นิยมใช้จับปลากระบอก เพราะปลาชนิดนี้อาศัยอยู่รวมกันเป็นฝูงและมีความรวดเร็ว จัดว่าเป็นปลาขี้ระแวงชนิดหนึ่ง เพราะในยามที่อยู่ในน้ำ ยากที่จะเห็นตัวได้ง่าย ๆ ต้องอาศัยที่สูง มองลงพื้นน้ำใส ๆ ของทะเล จะเห็นหลังปลาสีดำ ๆ แหวกว่าย เมื่อเข้าในพื้นที่รัศมีของบาม ชาวประมงก็ต้องรีบหมุนเชือกที่มีลักษณะคล้ายกว้านด้วยความรวดเร็วเพื่อให้ได้ตัวปลา เมื่อยกปลาที่เข้าบามได้แล้ว ก็จะใช้สวิงยาวช้อนมาเก็บไว้ในกระติกดองน้ำแข็ง หรือจะขังในถุงอวนที่ผูกไว้ใต้บาม เพื่อให้ปลามีชีวิตคงความสดกว่าการที่วางไว้เฉย ๆ การยกบามต้องใช้ความอดทนเฝ้ารอดูฝูงของปลา วันหนึ่งอาจจะได้หลายสิบกิโลหรืออาจจะไม่ได้สักตัว ขึ้นอยู่กับดวงและความเพียรพยายาม และต้องอดทนทั้งเปลวแดดที่ร้อนสะท้อนผืนน้ำ การยกบามเริ่มตั้งแต่พระอาทิตย์ทอฉายแสงจนดวงอาทิตย์เริ่มจะลาลับฟ้า หากมีฝนตกก็ต้องดูว่า มีลมมีคลื่นที่จะพัดเอาดินทรายทำให้น้ำขุ่น มองไม่เห็นปลาหรือไม่ เม็ดฝนที่ตกลงก็มีผลต่อการสังเกตฝูงปลาซึ่งอาจทำให้ไม่สามารถจับปลาได้ เหมือนสภาพอากาศปกติ ปลาที่จับได้จะถูกแบ่งขาย ที่เหลือเก็บไว้ทำกับข้าวเพียงมื้อ ๆ กินเนื้อปลามื้อนี้หมด มื้อต่อไปอาจจะได้กินแต่น้ำแกง
แกงส้มทางใต้ไม่เน้นผักใส่ในแกงเท่าใดนัก แต่จะเหนาะ (แนม) ผักสด ๆ เช่น แตงกวา มะเขือ ยอดพืชต่าง ๆ และสะตอ แต่ช่วงนี้เงินทองหายากจึงต้องใช้ผักจากสวนหลังบ้าน คว้าได้มีดก็ตัดทางโชนหรือออดิบ ผักพื้นบ้านของเรามาใส่ในแกงเพิ่มปริมาณให้แยะขึ้น
เงินทองช่างไม่เข้าใคร ออกใครจริง ๆ ดังนั้นจึงต้องมัดไว้ก่อน
พริกเก็บจากต้น
ทางโชนโค่นเอาในสวน
ส่วนผสม แกงส้มปลากระบอก • พริกสด 80 เม็ด
• เกลือ หรือน้ำปลา
• กะปิ
• กระเทียม
• ขมิ้นสด
• น้ำมะนาว
• น้ำตาลทราย
• ออดิบ
วิธีทำแกงส้มปลากระบอก
• แกงส้มใต้มักจะขึ้นชื่อเรื่องความเผ็ดตามเอกลักษณ์แกงใต้ พริกที่ใช้ราว 80 เม็ด เอามาปั่นหรือตำตามสะดวก แต่การตำจะทำให้หอมและอร่อยกว่าปั่น น้ำแกงต้องไม่แยะจนโหรงเหรงพาลหารสชาติไม่เจอ เอาแบบน้ำแกงน้อยแต่รสชาติสะใจ น่าจะเหมาะกว่า
• น้ำแกงเดือดใส่ปลาลงไป ใส่เกลือหรือน้ำปลาตามชอบเบา ๆ ไว้ก่อน เพราะกะปิอาจมีความเค็ม ค่อย ๆ ชิมให้เค็มเบาไว้ก่อน ปลาสุกใช้เวลาไม่นานราว 8-9 นาทีก็ใช้ได้ เติมน้ำมะนาวเพื่อปรุงให้รสชาติเปรี้ยว และได้ความหอมต่างจากมะขามเปียก ชาวใต้นิยมใช้ความเปรี้ยวจากมะนาว เขาคัน ส้มแขก มะขามสด ส้มโหนด และส้มจาก จะไม่ค่อยนิยมใช้มะขามเปียกนัก แต่ความเปรี้ยวจากมะนาวได้ทั้งเปรี้ยวแหลมและความหอม ใส่ออดิบลงไป เร่งไฟจนเดือดแล้วปิดไฟ พร้อม ปิดฝาทิ้งไว้ไม่ต้องคน ต้องการกินแบบกรอบนอกนุ่มใน
• การใช้น้ำตาลทรายเพื่อตัดรสให้กลมกล่อมก็ไม่ควรใส่แยะ แค่ช้อนเดียวก็ช่วยได้ รสชาติน้ำแกงจะดีขึ้น ไม่เปรี้ยวแหลมเกินไป ชิมน้ำแกงมีรสเปรี้ยวนำ มีความเผ็ดแซ่บตามหลัง ก้านออดิบด้านนอกจะกรอบด้านในนุ่ม ไม่มีกลิ่น มีแต่รสของน้ำแกงที่ฝังในโพรงก้าน กัดลงไปแต่ละทีน้ำทะลักออกตามรูผัก ได้ความอร่อยอีกไปอีกอย่าง
• น้ำแกงมีมันลอยแสดงถึงปลาที่มีเนื้อมัน ยิ่งได้กินกับข้าวใหม่หุงสุกที่มีความหอมของข้าวใหม่ก็ยิ่งอร่อย ตามคำโบราณกล่าวไว้ “ข้าวใหม่ปลามัน”
• ความอร่อยของแกงจะสมบูรณ์ต่อเมื่อมีไข่ปลามาประกอบ แกงหม้อนี้มีความมันจากเนื้อปลา มีความกรอบจากออดิบ และความนุ่มจากไข่ของปลา
• เกล็ดทอดขมิ้นเหลือวันก่อน นำมาโรยข้าง ๆ จาน ยิ่งช่วยให้ความหอมและอร่อยมีมากขึ้น
• ตะโกน้อยขอลาไปก่อนนะครับ กราบสวัสดี
แอบซี้ดปากทันทีพอเห็นปริมาณพริกที่ใส่ในเครื่องแกงส้ม สำหรับคนชอบกินเผ็ดทำตามสูตรไปเลยนะคะ แต่เราคงขอลดเม็ดพริกลงเหลือสักสิบเม็ดพอ และช่วงสิ้นเดือนแบบนี้ขอเปลี่ยนเป็นใช้ปลากระป๋องแล้วกันนะคะ กินแก้ขัดไปก่อน เอาไว้ต้นเดือนจัดหนักแน่นอน
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก
คุณมอแกนน้อย สมาชิกเว็บไซต์พันทิปดอทคอม